やっぱり”黒”が好き


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<< May 2019 >>
 化学調味料=味が濃いというイメージを持たれてる方がいると思います。

が、私は濃いのではなく平板なんだと思います。

化学調味料を使っても薄い味はたくさんありますから。

我が家で食事した時と外で食事をした時の差ではっきりとわかります。

化学調味料はオーディオやビジュアルで言うならノイズなんです。

音や映像の底辺にノイズがあるものだから、音的にも映像的にもコントラストが取れない。

それと同じように味の底辺にもやもやしたノイズがあるものだから、味全体が濁って、味のコントラストが取れない、味が平板になるのです。

更にはそのもやもやは食べた後にもずっと残り、喉がひたすら渇く。

化学調味料が入っていない料理はすっきりするのです。

ただ、すっきりしてると、旨味の数が足りない場合は、実に口さびしくなってしまう。

極論で言うなら、水と醤油だけのお吸い物なんてすっきりはしても、とてもうまいとは思えない。

それならそこに(化学調味料の)本ダシ入れたほうが、ノイズは多くても、味としてはまとまる。

それだけの事なんです。

インスタント食品やレトルト食品に化学調味料を多数使いたいのは、味を濃くすることが目的ではなく、味の数が少なくてもごまかしが効く=コストダウンできるに尽きると思います。

またラーメン屋が化学調味料を多数使いたいのは、味の積層を作るために多数の食材を使うという行為を抑える事ができるからなのでしょう。

コンビニの弁当やおでんは濃い味、薄味に限らず皆味が濁っていますよね?

たとえは悪いかもしれませんが、ジャガイモを使ったカレーを作った際に、ジャガイモが多量に溶けてしまい味が濁るように(だから我が家のカレーは大きめのフライドポテトを作ってそれをカレーに投入します)。

ただ、海外の料理は分かりませんが、少なくとも日本の料理は、出し取の技法がしっかりしていれば、使う食材がしっかりしていれば(食材にしっかりした旨味があれば)、家庭料理のレベルでも化学調味料は不要だと思うんですが。









naraoka
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